Güncel Bilgiler / Gıda Katkı Maddeleri

KATKI MADDESİ TARİHÇESİ

• Prehistorik Dönem Et tütsüleme
• MÖ 3500 Renklendiriciler (Mısır)
• MÖ 3000 Tuzlama
• MÖ 50 Baharatlama (İpek Yolu)
• 1900’ler Başlangıç Sentetik Renklendiriciler
• 2000’ler -> Milenyum Hızlı Gelişme, birçok yeni katkı maddesinin keşfi

İnsanoğlu varoluşundan itibaren gıda maddelerini bozunmaya karşı korumak, lezzetini artırmak ve benzer amaçlar doğrultusunda katkı maddeleri kullanmıştır. Mısırlılar MÖ 3500 civarlarında renklendiricileri keşfetmişlerdir, yine milattan önce baharatların gıdaları koruma üzerindeki etkisini keşfeden insanoğlu İpekyolu’nu çok önemli bir ticari yol haline getirmiştir. İlkçağlarda tuzlama tütsüleme gibi basit yöntemlerle başlayan gıdalarda katkı maddelerinin kullanımı, modern çağa ayak uydurmuş, teknolojik gelişmeler doğrultusunda gıdaların kalitelerini artıran birçok katkı maddesi üretilmiştir.
Ancak bu maddelerin ticari anlamda işlem görmesine dair ilk kayıt 1800’lere rastlamaktadır. Katkı maddelerinin sistematik olarak ele alınması ise 1956’da WHO ve FAO tarafından 43 dünya ülkesini kapsayan bir çalışması ile gerçekleşmiştir. Bu çalışmada 200’e yakın maddenin gıda maddelerinde kullanıldığı tespit edilmiştir.

Günümüzde katkı maddeleri konusunda en önemli gelişme, kullanım izninden, kullanımın denetimine kadar olan süreçte güvenlik unsuruna dayanan uluslararası bir sistem geliştirilmiş olmasıdır. Uluslararası sağlık otoritelerinden “kullanımı insan sağlığı yönünden” güvenli onayı almayan hiçbir katkı kullanılamaz.

GIDA KATKI MADDESİ NEDİR?

Yüzyıllardan beri, gıda katkılarının çeşitli gıdalarda yararlı fonksiyonları vardır. Atalarımız et ve balığı korumak için tuz kullandılar, yiyeceklerin lezzetini geliştirmek için baharat ilave ettiler, şekerle meyveleri korudular, sirkeli salamurada turşu hazırladılar.

Bugün ise tüketiciler, lezzetli, besleyici, güvenli, uygun, renkli, satın almaya güçlerinin yetebileceği gıdaları talep etmektedirler. Gıda Katkı maddeleri ve teknolojideki gelişmeler bunları mümkün kılmaktadır. Bu gelişmelerin sayesinde tüketiciler talep ettikleri özellikleri geliştirilmiş olan ürünlere ulaşma ve bunları gönül rahatlığı ile tüketme şansına sahiptirler.

Gıda katkıları, işlenmiş gıdaların üretiminde değişik amaçlarla kullanılan maddelerdir. Gıdaların üretimi sırasında teknolojik işlemlere yardımcı olma, gıdanın raf ömrü olarak ifade edilen üretimden tüketime kadar olan süreçte mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi fonksiyonlar gıda katkı maddeleriyle sağlanır. Diğer bir deyişle gıda katkı maddeleri gıdalara istemediğimiz halde bulaşan gıda kontaminantlarının (gıdalardaki kimyasal kirlilikler) aksine, gıdalara kontrollü olarak katılan maddelerdir ve bu nedenle sağlık için bir zararları bulunmamaktadır.

TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE KATKI MADDESİ

Türk Gıda Kodeksi’ne göre katkı maddesi aşağıdaki şekilde tanımlanmıştır;

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olan maddeler gıda katkı maddesi olarak tanımlanır.

KATKI MADDELERİNİN KULLANIM MİKTARI VE ŞEKLİ NASIL BELİRLENMEKTEDİR?

Gıda maddelerinin kullanımı, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de denetim altındadır. Katkı maddelerinin kullanım biçimi ve miktarı ile ilgili yasal düzenlemeler, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilmiştir.

Dünya genelinde birçok kurum ve kuruluş ( WHO-Dünya Sağlık Teşkilatı, FAO-Gıda Tarım Teşkilatı, CAC-Codex Alimentarious Komisyonu, WTO-Dünya Ticaret Organizasyonu, JECFA-Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi, Avrupa Birliği, IOFI-Uluslararası Aroma Endüstrisi Organizasyonu, EFSA-Avrupa Gıda Güvenliği, FDA-ABD Gıda İlaç Birliği katkı maddelerinin kullanımı ile ilgili devamlı olarak çalışmaları yapmaktadır.

Ülkemizdeki sorumlu kuruluş olan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bu kuruluşlar ile ortak zeminde çalışmalarını sürdürmektedir.

Her ülkede katkı kullanımını düzenleyen bir ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kuruluşlar bulunmaktadır.

AB ortak mevzuatında gıda katkı maddeleri 3 ana başlık altında gruplandırılmıştır:
A) Tatlandırıcılar
B ) Renklendiriciler
C ) Renklendiriciler ve tatlandırıcılar dışındaki gıda katkı maddeleri

AB mevzuatı ile uyumlu olan Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğinin ve ilgili olan tebliğlerinin uygulayıcısı T.C Tarım Bakanlığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü’dür.

KATKI MADDELERİ KULLANILMASINDA UYULMASI GEREKLİ GENEL KOŞULLAR

1) Gıdaların üretiminde kullanılan katkılar ülkenin yasal düzenlemelerinde izin verilen maddelerdir
2) İzin verilen katkı önceden belirlenmiş saflık kriterine uygundur
3) Gıda katkı maddeleri bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi için kullanılmazlar

DOĞAL ÜRÜNLER DE KATKI MADDESİ İÇERİR

Katkı maddelerinin bazıları gıdalarda da doğal olarak bulunur.

Domates

Tarlada doğal koşullar altında yetişen bir ürünlerdeki bazı doğal maddeler, bu ürünlere kazandırdıkları özellikler keşfedildikten sonra gıda katkısı olarak da kullanılmaya başlanmıştır. Çok sayıda örnek içinden tarla domatesini örnek alarak yapısında yer alan ve maddeler ve gıda katkısı olarak fonksiyonları aşağıda gösterilmiştir.

Riboflavin (Renklendirici, Vitamin)
Klorofil (Renklendirici)
Beta-Karoten (Renklendirici, Vitamin)
Likopen (Renklendirici)
Askorbik Asit (Antioksidan, Vitamin)
Sitrik Asit (Asitliği Düzenleyici)
Selüloz (Kıvam arttırıcı)
Monosodyum Glutamat (MSG) (Aroma arttırıcı) içerir.

Limon

Limon tuzu yani sitrik asit (asitlik düzenleyici)
Limonun, turunçgillerin yapısında, doğal olarak ve yüksek oranda bulunan ve kullanımına sınırsız olarak izin verilen bir maddedir. Vücudumuzdaki her hücrenin karbonhidrat ve yağdan enerji alabilmesi için sitrik aside ihtiyacı vardır.

Sitrik asit gıdada ekşi tadı arttırır. Meyvelerde renk kararmasını engeller ve acılaşmayı engelleyerek ürünün bozunmadan daha uzun süre dayanmasını sağlar. Evde yapılan turşulara limon (limon tuzu, sitrik asit), sirke (asetik asit) eklenmesi gıdalarda en bilinen örneklerdir.
Askorbik asit (asitlik düzenleyici, antioksidan) : En bilinen ve gerekli vitaminlerden biri olan C vitamini saf askorbik asittir.

BAZI KATKI MADDELERİNİN ORİJİNLERİ

Emülgatörler
Bitkisel kaynaklardan ( ayçiçek, palm, soya vb.) elde edilir.

Jelatin
Sadece Sığır’dan elde edilen jelatin kullanılmaktadır.

Lesitin
Lesitin de bir emülgatör olup yaygın olarak Soya kökenlidir. Diğer bitkisel yağlardan da üretilmesi mümkündür.

Kıvam Vericiler (Karragenan)
Keçiboynuzu, deniz yosunu gibi farklı bitkisel doğal kaynaklardan elde edilmektedir.

Pancar Kırmızısı (Kırmızı Renklendirici)
Pancardan elde edilir.

Turmerik (Sarı Renklendirici)
Zerdeçaldan elde edilir.

Beta-Karoten (Renklendirici A vitamini)
Havuçtan elde edilir.

Riboflavin (B Vitamini)
Tahılllardan elde edilir.

Modifiye Nişastalar
Mısır, buğday, patates ve benzeri ürünlerden elde edilirler.

Kabartıcılar
Tüm canlıların yaşamı için bulunması zorunlu bir element olan fosfor kaynaklı maddelerden ve içme sodası (halk dilinde karbonat) gibi maddelerden elde edilirler.

Lezzet arttırıcı (Monosodyum Glutamat (MSG))
Şeker kamışından veya tahıllardan elde edilir.

Koruyucular
Antimikrobiyal maddeler gıdaları mikroorganizma kirlenmelerinden korurlar. Türk gıda katkı maddeleri yönetmeliğinde belirtilen cins ve miktarın kullanılması ile koruyucular mikroorganizmaların çoğalma ve çalışmalarını durdururlar.

Mikrobiyolojik bozulmaları önlemek için gıdalara ilave edilen tuz, şeker, sirke gibi maddeler de koruyucu grubuna girmekle beraber bu maddeler bizzat gıda öğeleridir ve kullanım miktarları sınırlı değildir.

En yaygın kullanılan grup:

Sorbik asit ve tuzu sorbat
İlk defa kuş üvezi ağacının (Sorbus Aucuparıa) olgunlaşmamış meyvesinden elde edilmiştir ve ismini bu ağaçtan almıştır. 1930 yılından beri kullanılmakta olan sorbik asit ve onun tuzu olan sorbat gıda ürünlerinde ve içeceklerin pek çoğunda kullanılır.

Antioksidanlar
Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendiliğinden ortaya çıkan tepkimeler oluşur. Gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler ‘’antioksidan‘’ olarak adlandırılır. Gıda sanayinde yaygın kullanılan bileşenler.

Tokoferoller
Bitkilerde sıkça rastlanan antioksidan türevleridir. Doğal kaynaklı antioksidan olup geniş kullanım alanına sahiptir.

Askorbil palmitat ve askorbil stearat
Bu maddeler gıdalarda oksijen tutucu etkisi bulunan maddelerdir. Tokoferoller ile birlikte kullanılır ve tokoferolun etkisini arttırır.

Askorbik asit ve türevleri
Doğal olarak meyve ve sebzelerde yer alan bir vitamin olan ( c vitamini ) l-askorbik asit antioksidan sinerjisti olup tokoferoller ile birlikte kullanılır. Oksijen bağlayıcı etkileri ile oksidasyonu önlemede yardımcı olurlar.

Katkı Maddeleri ile ilgili farklı kaynaklardan bilgilere aşağıdaki linklerden ulaşabilirsiniz.

www.beslenme.saglik.gov.tr/content/files/yayinlar/kitaplar/beslenme_bilg...
www.turktox.org.tr/Gida/index.php?p=gidaguvenligi
www.turktox.org.tr/Gida/index.php?p=gidakatki
www.turktox.org.tr/Gida/index.php?p=kuruluslar