GIDALARDA AKRİLAMİD NEDİR? NASIL AZALTILIR?
Akrilamid, su ve toprak işlemede ve plastik, yapıştırıcı, kağıt ve kozmetik üretiminde uygulamaları olan polimerlerin üretiminde kullanılan organik bir bileşiktir. Akrilamid, bazı gıdaların, özellikle karbonhidrat bakımından zengin ve protein bakımından düşük bitki bazlı gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşabilir.
Gıdalarda akrilamid oluşumu, bir amino asit ile glikoz, fruktoz veya laktoz gibi bir şekerlerin ısıtılmasıyla Maillard reaksiyonunun sonucu olarak ortaya çıkar. Reaksiyon, gıdanın kahverengileşmesine ve bir dizi koku ve lezzet bileşiğine neden olur. Bu bileşikler, pişmiş yiyeceklerin karakteristik görünümünü ve lezzetini verir. Maillard reaksiyonunun en yaygın örneklerinden biri, beyaz ekmeğin kahverengi tost elde etmek için ısıtılmasıdır.
Maillard reaksiyonu, gıdalarda meydana gelen en karmaşık kimyasal reaksiyonlardan biri olduğu için, akrilamidin oluşumu sadece kısmen anlaşılmıştır. Bununla birlikte, gıdalardaki akrilamid oluşumu ve konsantrasyonu, gıdanın türüne, sıcaklığa ve gıdanın ısıtılma süresinin uzunluğuna bağlı görünmektedir. Genellikle, daha yüksek sıcaklıklarda ve daha uzun süre pişirilmiş nişastalı yiyecekler (örneğin ekmek, patates) yüksek düzeyde akrilamid içerir.
Araştırmalar, pişirme süresi ve pişirme sıcaklığının yanı sıra asparajin olarak bilinen bir amino asidin akrilamid oluşumuyla bağlantılı olduğunu göstermiştir. Bu özel amino asit, akrilamidin kimyasal yapısına çok benzeyen bir kimyasal yapıya sahiptir, bu da Maillard reaksiyonu sırasında asparajinin akrilamid bileşiğine dönüştürülebileceği çıkarımına yönlendirmektedir.
Bilim insanları genellikle en yüksek düzeyde akrilamid içeren yiyeceklerin, kek, ekmek ve patates kızartması gibi kızartılmış, derin yağda kızartılmış veya fırında pişirilmiş yiyecekler olduğu konusunda hemfikirdir. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), çoğu ülkede toplam akrilamid alımına en çok katkıda bulunan gıdaların, patates cipsi (%16-30), patates cipsi (%6-46), kahve (%13-39), hamur işleri ve tatlı bisküviler (%10-20) ve ekmek ve küçük ekmekler/tostlar (%10-30) olduğunu bildirmiştir.
Haşlanmış, haşlanmış veya buharda pişirilmiş gıdalarda bugüne kadar hiçbir akrilamid düzeyi bulunmamıştır. Bu, bu tekniklerin 100°C'yi aşmayan maksimum sıcaklığı ve bir esmerleşme reaksiyonunun olmaması ile açıklanabilir.
Kanser ile İlişkisi
Kanser ile ilişkisine dair kemirgen modellerinde yapılan çalışmalar, akrilamide maruz kalmanın çeşitli kanser türleri için riski artırdığını bulmuştur. Lakin, insanlarda yapılan çok sayıda epidemiyolojik çalışma (hem vaka kontrol hem de kohort çalışmaları), diyet akrilamid maruziyetinin herhangi bir kanser türü riski ile ilişkili olduğuna dair tutarlı bir kanıt oluşturamamıştır. İnsan çalışmalarından elde edilen tutarsız bulguların bir nedeni, bir kişinin akrilamid alımını rapor edilen diyetlerine göre belirlemedeki zorluk olabileceği şeklindedir.
Ulusal Toksikoloji Programının Karsinojenler Raporu’na göre, içme suyunda akrilamid verilen laboratuvar hayvanlarında yapılan çalışmalara dayanarak, akrilamidin insan kanserojen olması için makul bir tahmin olduğunu düşünmektedir. Ancak toksikoloji çalışmaları, insanların ve kemirgenlerin akrilamidi sadece farklı oranlarda absorbe etmediklerini, aynı zamanda farklı şekilde metabolize ettiklerini göstermiştir.
Nasıl Azaltılır?
Akrilamid miktarını azaltmak için indirgen şeker, asparagin veya ısıyı azaltmaya yönelik adımlar atılmalıdır.
Fırınlama: Uzun süreli fermentasyon, fırında pişen ekmeğin hamurundaki asparajin içeriğini azaltır, böylece akrilamid oluşumu da azalır.
Kavurmak: Kahve evde veya restoranda demlendiğinde değil, kahve çekirdekleri kavrulduğunda kahvede akrilamid oluşur.
Kızartma: Bu yöntem, en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltmak için, daha düşük ısılarda kızartma yapın ve yiyeceği fazla sert yapmaktan veya yakmaktan kaçının.
Izgara yapma: Tüketicilere, kömürleşmeyi önlemek için yiyeceği ızgara sırasında sık sık çevirmeleri önerilir. Kömürleşme meydana geldiği takdirde, yanmış kısımları yemeden önce çıkarın.
Haşlama/Mikrodalgada pişirme: Haşlanmış patatesler veya mikrodalga fırında kabuğuyla birlikte bütün olarak pişirilmiş patatesler (“mikrodalgada fırın patates”) yüksek oranda akrilamid bulundurmazlar.
Ekmeği, koyu kahverengi olana dek kızartmak yerine, hafif esmer bir renk alana dek kızartmak akrilamid miktarını düşürür. Yanmış kısımlar, tipik olarak en fazla akrilamidi içeren yerler olduğundan yenmemelidir.
Pişirmeye hazır patates ürünlerinin, örn. dondurulmuş patates kızartmaları veya patates dilimleri, kahverengi bir renk yerine altın sarısı bir renge dönüşene kadar pişirilmesi, akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. Yanmış kısımlar daha fazla akrilamid içermeye eğilimlidir.
Patates kızartması için pişirilmiş patates kullanılmalıdır. Eğer çiğ patates kullanılacaksa kızartma yapmadan önce 2 saat su içinde bekletilmelidir. Dilimlenmiş patates için bu süre 1 saattir. Yüzeydeki şeker azalacağı için akrilamid oluşumu da azalmaktadır.
KAYNAKLAR
https://www.eufic.org/en/food-safety/article/acrylamide-qa
http://www.acrylamidefacts.org/turkish/Home-Cooking-Tips.htm