Margarin çeşitli yağların, su, süt veya süt tozu vb. maddelerin karışımından oluşan ince kristalli bir gıdadır. Tamamen bitkisel kökenli yağların (AYÇİÇEĞİ, PAMUK, SOYA, PALM VB.) karıştırılmasıyla üretilir. İçerisinde yağ ve su fazında çözünen bazı yardımcı maddeler bulunur: Yalnız yağda çözünebilen A ve D vitaminleri, renk, aroma vb.

Dünya'da ilk margarin üretimi 1869 yılında yapılmıştır. Margarin geçen 153 yılda değişen bilimsel veriler, yaşam alışkanlıkları ve teknolojik gelişmeler doğrultusunda yenilenerek üretilmeye devam etmiştir. 

Günümüzde, Türkiye'de üretilen margarinler tamamen bitkisel yağlardan oluşmaktadır. Bitkisel kaynaklı olduğu için kolesterol içermemektedir. ( https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1103855/nutrients )

Trans yağ oranı %1’in altında olup ‘Trans Yağ Yoktur.’ beyanı kullanılabilmektedir. (https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2007/08/20070823-7.htm )

Kase margarinler, 100 gramında yaklaşık olarak 14 gr, paket margarinler ise 30 gr doymuş yağ içermektedir.

Tüm bu özelliklere sahip margarin ulusal ve uluslararası camiada 'modern margarin' olarak adlandırılmaktadır. 

Yağlı tohumlardan elde edilen yağların hiçbiri, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemez. 

Margarinde kullanılan ham yağlar da, diğer tüm sıvı yağlarda (riviera zeytinyağı, ayçiçek yağı, pamuk yağı vb gibi) olduğu gibi önce rafine edilerek yenilebilir hale getirilir. Bunun için tüm dünyada uygulanan teknoloji hemen hemen aynıdır. 

Daha sonra interesterifikasyon ve fraksiyon metotları kullanılarak istenen fonksiyona göre yağ karışımı hazırlanır. Bu karışım, yağsız süt veya süt proteini gibi yağ dışındaki bileşenler, gerekli vitaminler ve su ile karıştırılarak istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir. 

Kase margarinler daha çok kahvaltılarda ekmeğe sürülerek tüketilirken, paket margarinler genellikle yemek ve hamur işlerinde fırıncılık, pastacılık ürünlerinde tercih edilir. 

Bir gıda maddesinin “yapay” olarak adlandırılması için, farklı amaçlarla, yasaların izin vermediği yöntemler kullanılarak üretilmesi gerekmektedir. Ki bunun dünyada herhangi bir örneği yoktur. Oysa margarin yağ-su emülsiyonundan oluşan, tereyağı benzeri bir üründür ve yasal mevzuatta “tanımlı” bir gıdadır. Ülkemizdeki tüm margarinler bitkisel yağlardan üretilmektedir. Bu nedenle yapılarında bulunan yağ asidi çeşitleri de diğer bitkisel yağlarda bulunan yağ asitleriyle aynıdır, diğer bir deyişle doğal yapısındadır. 

Miktarları farklılık gösterse de, margarinlerde bulunan ve yağın temel bileşeni olan yağ asitleri, günümüzde doğal hallerini korumuş olarak tüketiciye sunulmaktadır. Bileşimde bulunan yağ asitlerinin çeşit ve miktarları ise, margarinin kullanım amacına göre taşıması gereken özelliklere bağlıdır. 

Dolayısıyla margarinler insan gıdası olarak farklı amaçlarla (sürülebilme, ısıl işlemler, pastacılık vb) kullanıma uygundur ve kesinlikle “yapay” gıda olarak adlandırılamaz. 

Genellikle paket margarinler yaklaşık %70, kase margarinler ise % 50, %60 oranlarında yağ içeriğine sahiptir. 

Türkiye'de üretilen margarinlerde sadece bitkisel yağlar (ayçiçeği, soya, pamuk, palm vb) kullanılmaktadır. 

Dünya Sağlık Örgütü'ne göre günlük beslenmemizde yediğimiz yağların en fazla 1/3'ünün doymuş yağ; yaklaşık 2/3'ünün de doymamış yağlardan (tekli ve çoklu) oluşması gerekmektedir (WHO, 2003). 

Türkiye'ye Özgü Beslenme Rehberi'ne göre, diyetimizde günlük enerjimizin %30'unun yağlardan gelmesi gerektiği; bunun da en fazla üçte birinin doymuş yağlardan gelebileceği belirtilmektedir. 

Buna göre günlük enerji ihtiyacı 2000 kalori olan bir yetişkin, bir gram yağ 9 kcal olduğundan yaklaşık 60 – 70 gram yağ tüketebilir; bunun da yaklaşık 20 - 25 gramı doymuş yağlardan gelebilir. 100 gram kase margarinde ise yaklaşık 14 gram doymuş yağ bulunur.

100 gram modern margarin (kase) 14 – 17 gram doymuş yağ içerir. Doğadaki bütün yağlar hem doymuş hem de doymamış yağ içermektedir. Örnek vermek gerekirse, genellikle 100 gramda yaklaşık olarak, ayçiçek yağında 11 gr, zeytinyağında 14 gr, yumuşak (kase) margarinde 14 gr, paket margarinde 30 gr, tereyağında 53 gr, hindistan cevizi yağında 85 gr doymuş yağ asidi bulunmaktadır. 

Doymamış yağlar, vücut için gerekli temel yağlar açısından zengindir. Bu yağlar vücut tarafından üretilemez. Mutlaka dışarıdan alınmaları gerekir. Bu nedenle insan sağlığı için yararlıdır. Zaten bütün bitkisel yağlar ve margarinler doymamış yağlar açısından zengindir.

Modern margarin (kase) içindeki tekli ve çoklu doymamış yağların toplamı 100 gramda yaklaşık 45 gram kadardır. 

Trans yağlar ya da açık isimlendirmesiyle trans yağ asitleri, genel olarak iki şekilde oluşur:

- Doğal kaynaklı: Geviş getiren hayvanların midelerindeki bağırsak bakterileri tarafından üretilir. Dolayısıyla bu hayvanlardan elde edilen ürünlerde (örneğin sığır, koyun, keçi vb’den elde edilen et, süt ve süt ürünleri gibi) yaklaşık % 2 – 5 düzeylerinde doğal kaynaklı trans yağ bulunmaktadır.

- Endüstriyel: endüstriyel trans yağlar, bitkisel sıvı yağların kısmi hidrojenasyon denilen yöntem kullanılarak doyurulması esnasında istenmeden oluşan bir bulaşandır; ki günümüzde buna neden olan kısmi hidrojen yöntemi kullanılmamaktadır.

Doğal ve endüstriyel trans yağların insan sağlığı üzerindeki etkisi hala araştırılan bir konudur. Ancak EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) makalelerine göre her ikisinin de benzer etki gösterdiği düşünülmektedir. Gerek endüstriyel olsun gerekse doğal, Dünya Sağlık Örgütü’ne göre her ikisinin de kardiyovasküler sağlığa etkisi benzer ve doğal trans yağ ile endüstriyel trans yağ arasında bir farklılık yoktur. (https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331304/WHO-NMH-NHD-18.7-eng.pdf )

Kolesterol hayvansal ürünlerde bulunur. Bitkisel kökenli hiçbir üründe kolesterol yoktur. Margarinler de bitkisel yağlardan yapıldıkları için kolesterol içermez. 

Amerikan Kalp Cemiyeti (AHA), Avrupa Kardiyoloji Derneği (ESC) ve Avustralya Kalp Vakfı (AHF) LDL kolesterolü düşürmeye yardımcı diyette trans yağsız yumuşak (kase) margarinleri önermektedir.

Vücut tarafından yapılamayan ve mutlaka dışarıdan besinlerle alınması zorunlu olan Omega-3 ve Omega-6 gibi temel yağlar ile yağda eriyen ve vücutta ancak bu şekilde etkili olabilen A ve D vitaminleri margarinlerde bulunduğundan, çocukların sağlıklı büyüme ve gelişiminde büyük önem taşır. Bu yağlar sağlıklı büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olup hücrelerin olgunlaşmasında oldukça önemlidir. 

A vitamini: Göz sağlığı, dokuların bakım ve onarımını sağlar; yeni hücrelerin gelişimini destekler. 

D vitamini: Kemik gelişimi ve güçlü kemik- dişler içindir. 

E vitamini: Vücuda alınan veya vücutta oluşan bazı toksik maddelere karşı koruma sağlar. 

Doğada bulunan bütün yağlar - fiziksel olarak ister katı ister sıvı formda olsun - mutlaka doymuş yağ içerir. 

Örneğin ayçiçek yağı %11, mısır yağı %13, soya yağı %16 ve zeytinyağı %15 kadar doymuş yağ içerir. Yani 100 gram zeytinyağı ile 100 gram kase margarine doymuş yağ miktarı neredeyse aynıdır. 

Dengeli beslenme için günlük enerjimizin %30'unu yağlardan almamız gerekir. Sağlık otoriteleri tarafından günlük yağ tüketiminde doymuş, tekli-doymamış, çoklu-doymamış yağ asitlerinin 1/1/1 oranında alınması önerilir. Doğadaki hiçbir yağ bu yağ asitlerini 1/1/1 oranında içermez. modern margarin ise bu orana en yakın yağ türüdür. 

Sıvı yağlar %100 yağ içerirken kase margarinler genelde %60 yağ içerir. Bu nedenle aynı miktarda modern margarin herhangi bir sıvı yağdan %40 daha az kalori verir. Örneğin ayçiçeği yağı, zeytinyağı gibi sıvı yağların 1 gramı 9,1 kcal, kase margarinin 1 gramı ise 5,4 kcal'lik enerji verir.