Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemezler. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.
Margarin üretmenin sadece tek bir yolu yoktur, ama esas itibariyle süreç çok basittir. Önce uygun olan katı ve sıvı yağ bileşimi,daha sonra da bu bileşimin, yağsız süt veya süt proteini gibi yağ dışındaki bileşenler ve su ile karıştırılmasıyla istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir.
Gelişmiş teknolojilere uyumlu firmalar, yeni modern üretim yöntemlerini ve bilgilerini kullanıyorlar. Ülkelere ve firmalara, kullanacakları teknoloji konusunda bir yaptırımda bulunulmuyor, ancak yönlendirme regülasyonlarla yapılıyor.
Örneğin; AB’de henüz kesin bir regülasyon/direktif olmamasına rağmen genel eğilim trans yağların %2’nin altında olması yönündedir. Ancak Türkiye’de MÜMSAD’ın gönüllü olarak yaptığı girişimler doğrultusunda düzenlenen regülasyona göre, trans yağlar %1’den düşük olduğu takdirde, bu oranın altında trans yağ içeren besinler, etiketleme tebliğine göre ‘trans yağ içermez’ olarak kabul edilir. MÜMSAD üyesi kuruluşların ürettiği margarinlerin trans yağ içeriği % 1’in altındadır ve ambalajlarında ‘trans yağ yoktur’ etiketini taşır.
Margarinin içinde gıda güvenliğini sağlayan, besin değerine destek veren, kaliteyi koruyan katkı maddeleri bulunmaktadır. Margarinin performansını artırmak için kullanılması zorunlu olan bu katkı maddelerinin güvenliği, gıdalarda maksimum kullanım dozajları ile ilgili mevzuat, pek çok bilimsel çalışma sonucunda belirlenmiştir. Margarinlerde kullanılan katkı maddeleri kalitenin korunmasını sağlar ve Türk Gıda Kodeksi’nce cinsleri ve kullanım oranları belirlenmiştir.
Yağların bir formda durmasını sağlayan koşul, kompozisyonu ve uygulanan fiziksel kristalizasyon işlemleridir. Örneğin; sıvı zeytinyağı ve kase margarin aynı doymuş yağ içeriğine sahip olmasına rağmen, oda sıcaklığında biri sıvı diğeri katı görünümdedir.
Bitkisel kaynaklı yağlar kolesterol içermez ve doymamış yağlarca zengindir. Ayrıca vücudumuzun yapamadığı ve mutlaka dışarıdan alınması gereken temel (esansiyel) yağların kaynağıdır, özellikle sadece yağda eriyen bazı vitaminler yönünden zengindir. Sağlığa katkısı olan mikro besin öğelerini taşır.Fonksiyonel margarinlerde yer alan, kolesterol düşürmeye yardımcı olan steroller ve stanoller örnek olarak verilebilir.
Bitkisel yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar, genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği ancak gerekli olan E vitamini, omega-3 ve omega-6 ailesine ait yağ asitleri gibi besin öğelerini içerir. Bu öğeler, iyi halin sürdürülmesiyle, büyüme ve gelişmede önemli rol oynar.
Tekli ve çoklu doymamış yağlar; ayçiçeği, soya ve palm gibi bitkisel yağlarda, margarinde ve bu yağlardan yapılmış ürünlerde bulunur.
Hayvansal kaynaklı bütün yağlar; kolesterol içerir ve doymuş yağ oranları çok yüksektir.